（要闻）这个中秋 吃口人造肉月饼，来场美食革命

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马上就要中秋节了。你有没有想过，苏式月饼的馅料里可能有“人造肉”？近日，名为“贞肉”的人造肉公司宣布，将于9月推出全球首款“人造肉月饼”。在美国，汉堡王已经在全美7200多家门店销售人工肉汉堡；快餐巨头肯德基宣布，8月27日，在佐治亚州亚特兰大市的肯德基餐厅，与人造肉公司超越肉类合作，推出首款人工鸡肉产品，包括金鸡块和无骨鸡翅。

近年来，人造肉在全球食品工业中备受关注。国际食品巨头和国内初创企业都在加快人造肉产品的研发和商业化步伐。人造肉的原料是什么，制作工艺是怎样的？口感和营养与真肉有什么区别，能长期替代真肉吗？

由与肉类结构相似的植物蛋白制成

中国有吃仿制素食的传统，例如素食餐馆和寺庙制作的素食鸡鸭中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系主任吉果在接受《科技日报》独家采访时表示，与将豆腐做成类似肉类的传统做法不同，人造肉可以大规模工业化生产。

人造肉包括动物细胞肉和植物肉。动物细胞肉是指从动物中提取的成肌细胞或全能干细胞在营养液中培养形成肉样组织。中国植物性食品发展联盟秘书长闫学告诉《科技日报》记者，中国开发的人造肉本质上是植物肉。“植物肉是跨境产品，不仅技术含量高，而且生产安全。”

据beyond肉类网站介绍，其蔬菜肉饼的成分包括水、豌豆分离蛋白、压榨菜籽油、精炼椰子油、大米蛋白，以及其他天然香料如苹果汁提取物和甜菜汁提取物用于着色。目前，我国的研究主要是牛肉味蔬菜肉。其生产过程是:利用分子生物学技术，通过色相质谱和嗅觉测量，将影响牛肉口感的数百种风味物质还原为几种，找出它们的分子结构，找到结构相同的植物蛋白，都是纯天然的，不添加任何化学添加剂。

为了使蔬菜肉的质地更接近肉类，研究人员利用分子生物学等技术对肉类的质地进行数值表达，然后用物理方法进行挤压。比如用数字表示牛肉的质地，然后在挤压机的操作面板上设定数值，加入肌肉纤维质地相近的植物蛋白和植物拉丝蛋白，设定温度，最后挤压使其变得结实坚韧，更接近牛肉的质地。也可以剥离一些异味成分，使质感和口感更接近真实的肉类。

闫学表示，中国蔬菜食品产业联盟旨在促进原料加工、风味和口感以及挤压的改善和优化，帮助食品和原料制造商向蔬菜肉类方向改善原料。未来，随着挤压技术的不断进步，人们可能会吃到与牛、猪、鸡味道更相似的蔬菜肉。除了成熟的素肉汉堡和素肉月饼，研究人员还根据中国人的消费习惯研究了香肠和馅料，并准备将其应用于饺子、馄饨、饺子等食物中。

高生产效率将大大降低资源消耗

中国植物蛋白产量丰富，大豆蛋白产量约占世界的50%，豌豆蛋白产量约占世界的80%-90%。闫学表示，未来可以实现蔬菜肉的大规模生产，上市后蔬菜肉的价格将比普通肉便宜。

植物肉具有良好的生态和环境效应。根据2018年发表在《科学》杂志上的研究结果，肉制品和乳制品为人类提供了18%的热量和37%的蛋白质，但它们占据了83%的农田，排放了60%的农业温室气体，导致土地和水源的过度使用，水体酸化和富营养化。

目前牛肉和猪肉的能效产出比分别为40: 1和25: 1，也就是说，每生产1卡路里的牛肉需要消耗40卡路里；每生产一卡路里的猪肉，就需要消耗25卡路里。对于植物肉来说，比例只有2: 1，所以生产效率高会大大减少土地、饲料和水的消耗。

然而，植物肉对健康的影响仍有争议。全食超市的联合创始人兼首席执行官约翰·麦基说，植物人造肉对环境有益，但对健康不利。素肉是超级高度加工的食物，而人则喜欢吃天然食物。

支持者认为，植物蛋白不含胆固醇，因此由其生产的蔬菜肉也是一种“零胆固醇”食品，对人更健康。

吉果说，各种食物都有自己的营养成分和价值。对于高血压、高血脂的“三高人士”，零胆固醇的植物肉可能更健康。但植物肉的铁吸收率低，不适合生长中的儿童和其他人群。人造肉如果要长期替代真肉，“一定要有合适的人群”。

研究人员也在努力解决这些问题。植物肉含有大豆等营养成分，其他营养成分可根据不同消费者的需求添加。比如在植物肉中添加钙和铁，以满足有需要的人的需求。

闫学说，蔬菜肉可以根据消费者的喜好生产，可以不断迭代和升级，这是普通肉所不能实现的。

“植物肉大多由植物蛋白制成，中国在制造包括大豆产品在内的植物蛋白方面有着悠久的历史，这并不新鲜。”何表示，根据目前国家对食品安全的要求和法律法规，只要生产出来的蔬菜肉符合食品残留、微生物等相关要求。，且不添加公众不知道或不了解的成分，上市无需特别审批。

与真肉相比，口感有待提高

植物蛋白具有高分子结构，目前的技术水平只能部分拓展高分子结构。所以目前模拟的肉质感略有不同。据报道，有测试人员报告说，人造肉是粒状的，而真正的肉是“一点点”；人造肉炸卷和人造肉狮子头松散，像压实的碎肉。

但研究人员也在研究如何更好地将高分子物理技术应用到植物肉的制造中，尝试将合成生物学应用到食品领域生产原料。比如国外合成生物学已经生产出大豆血红蛋白，解决了牛肉的出血和肉味问题。以后用这种方法合成鸡肉和猪肉的风味是很有可能的。中科院专家表示，大豆蛋白中的高分子结构很有可能在未来得到充分发展。如果技术能够实现，各种肉类的味道都可以很容易的模拟出来。

吉果说，动物细胞肉在外观和味道上与真正的肉相似。但目前成本高，培养的细胞肉组织相当于纯瘦肉，缺少脂肪细胞。所以口感比较“木”，需要不断改进。“无论是植物肉还是动物细胞肉，随着技术的发展和大众接受程度的提高，大规模生产后成本都会大大降低。对于中国这样一个人口众多、土地资源短缺的国家来说，人造肉将有着广阔的应用前景。