（养生）食物中的蛋白质如何分“优劣”？

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如今，许多人非常重视饮食中“营养素”的含量。很多食品往往打着“富含优质蛋白质”的旗号进行促销，以吸引消费者的注意力。那么，到底什么是优质蛋白质呢？如何区分蛋白质的好坏？

首先我们需要知道蛋白质的基本单位是氨基酸，生物体内组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中8种氨基酸是人体不能合成的，必须通过食物有效供给。这些氨基酸被称为必需氨基酸。

大多数食物中含有8种必需氨基酸，但随着食物中氨基酸比例的不同，蛋白质的营养价值也会不同。和我们经常吃的鸡蛋、牛奶、大豆一样，这些食物富含蛋白质，氨基酸的比例非常适合人类的需要。另外，蛋白质中能被人体利用的氨基酸越多，其满足人体需求的能力越强。只有摄入的蛋白质中氨基酸的比例符合人体的需要，才能得到充分利用，氨基酸不会被浪费太多。如果蛋白质符合氨基酸组成接近人体的要求，人体吸收利用效率高，这种蛋白质可以称为“优质蛋白质”或“完全蛋白质”。

有些植物性食物也富含蛋白质，就像我们经常吃的大米、小麦、豌豆，但这些植物性食物中的蛋白质一两种氨基酸的比例相对较低。如果单吃这些食物，这些氨基酸满足人类需求的效率会相对较低，可以称之为“不完全蛋白质”。在常见的食物蛋白质中，胶原蛋白被称为“劣质蛋白质”，因为它只含有7种必需氨基酸。

而不同食物中所含的蛋白质结合在一起，其中的氨基酸可能相互补充，使劣质蛋白质转化为优质蛋白质。比如大米蛋白中赖氨酸的含量很低，绿豆和豌豆蛋白中蛋氨酸和半胱氨酸的含量很低，而大米只是富含蛋氨酸和半胱氨酸，而豌豆和绿豆富含赖氨酸。两者结合后，氨基酸互补，成为“优质”的蛋白质组合。

一般来说，人体从食物中获得蛋白质后，各种蛋白酶会将其水解成各种氨基酸，被肠壁吸收到血液中，然后在体内重新合成人体所需的蛋白质，从而使人体的健康水平更高。

本文由江西省九江市高级教师黄进行了科学论证。