（养生）食物中的淀粉三问

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淀粉是一种天然高分子化合物，主要存在于植物的种子或根中。富含淀粉的食物有大米、小麦、土豆等。关于食物中的淀粉，你需要知道三个问题。

淀粉在人体内是如何转化为能量的？

在日常饮食中，淀粉的主要形式是馒头和米饭等固体食物。通过在嘴里咀嚼，固体食物被分解成小块，然后通过食道进入胃。这时淀粉的化学形态开始发生变化，部分淀粉在唾液中被淀粉酶催化产生麦芽糖。但由于唾液中淀粉酶有限，一些没有水解反应的淀粉会从胃进入小肠，然后在胰腺分泌的淀粉酶作用下继续水解。淀粉水解成麦芽糖，是淀粉的第二次转化。

麦芽糖在消化过程中会继续被肠汁分泌的麦芽糖酶催化，并水解为人体可以吸收的葡萄糖，所以葡萄糖是淀粉进入人体消化后的最终形态。部分葡萄糖进入细胞，经过复杂的生化反应产生能量，直接供给人体各种组织。另一部分葡萄糖作为合成糖原的原料。糖原主要分布在人和动物的肝脏和肌肉中，是人和动物的能量储存物质。当人和动物血液中的葡萄糖含量低于正常含量时，就会分解产生葡萄糖，可以及时补充。

用抗性淀粉减肥的原理是什么？

抗性淀粉是人体上消化道(胃和小肠)不能消化吸收的淀粉成分。虽然在化学结构上是正品淀粉，但不能被人体分解成葡萄糖，然后吸收到血液中作为人体能量。由于抗性淀粉不能被人体完全消化，所以用抗性淀粉制成的食物比普通淀粉含有更少的热量，从而达到减肥的目的。

食物中的淀粉会导致蛀牙吗？

淀粉的最终形态是葡萄糖，淀粉本身属于糖。吃了大米馒头等富含淀粉的食物，我们会蛀牙吗？根据研究，在咀嚼食物的过程中，一些含有碳水化合物的食物残渣会残留在牙齿表面或牙齿内，碳水化合物主要包括淀粉。淀粉在口腔细菌作用下发酵产生的酸性物质，会以碳酸钙和磷酸钙为主要成分腐蚀人体牙齿。在酸性物质的长期腐蚀下，原本光滑的牙齿表面会因脱钙而出现凹坑，更严重的是会被细菌侵蚀形成“虫洞”，成为蛀牙，所以大家一定要记得吃完食物刷牙。

本文由江西省九江市高级教师黄进行了科学论证。