（健康快讯）食物是如何一步步被污染的？请注意这四个重要环节

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疫情期间，除了外部保护，食品安全也是保护的重中之重。食物在进入人们的口中之前，需要经过几个步骤才能从农场或渔场拿到餐桌上，这就是所谓的食物生产链。污染可能发生在生产、加工、分销或烹饪过程中。

食品生产

生产是指种植作物或饲养动物作为食物的过程。通常在农场或牧场进行，有些食物是从野外捕获或收获的，如一些鱼、蘑菇和野味。

生产中的污染示例:

1.如果母鸡的饲料被感染，或者被一些人畜共患疾病感染，以这种方式生产的鸡蛋和鸡肉可能会受到污染，从而导致食品安全问题。

2.如果污染的水用于农田灌溉，水果和蔬菜在收获前就会被污染。

3.一些在水中生长的鱼可能会从它们吃的海洋小生物中获得毒素或积累一些有害物质。例如，一些生活在被汞污染的水中的鱼会在体内积累甲基汞，从而导致食品安全问题。

食品加工

加工是指将农作物或动物按照工艺流程转化为我们知道并购买的食物形式的过程。不同种类的食物有不同的加工技术。对于一些农产品，加工过程包括清洗、切割、粉碎、烘焙等步骤，如新鲜蔬菜、面粉、馒头、面包等。一些农产品和牛奶通常经过巴氏杀菌，加工成果汁、蔬菜汁和灌装或袋装牛奶。坚果可以烘烤、切碎或磨碎(比如用花生酱)。对于动物来说，加工的第一步是屠宰。然后，可以切成片或碎、熏、煮或冻，再与其他配料混合制成香肠或主菜，如肉饼。

加工过程中的污染示例:

1.如果食品在加工过程中用污染的水清洗或用污染的包装材料包装，污染会扩散到这些食品中，导致食品安全问题。

2.在屠宰过程中，如果环境和屠宰工具中存在大量大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物，就会造成肉制品的微生物污染，产生食品安全问题。

3.如果细菌污染了用于食品加工的表面，如加工线或储存箱，细菌会扩散到接触这些表面的食品中。

食物分配

配送是指将食物从农场或加工厂运送到消费者手中，或运送到餐馆、自助餐厅或医院厨房的过程。例如，猪肉、牛肉和鸡肉从肉类加工厂运输到超市和食品店。

配送中的污染示例:

1.应该冷藏的食品如果长期存放在高温环境中，有可能产生细菌，造成腐败。

2.如果新鲜的农产品被装载在没有清洗的卡车上，这些产品将被污染。

烹饪

烹饪是指一种完成食物最终加工的方式，即把食物变成可以直接食用的食物的过程。这一步可能发生在餐馆、家庭或工作食堂。

烹饪污染的例子:

1.如果参与做饭的员工生病期间还在工作，或者上完厕所后没有认真洗手，就有可能通过接触食物传播细菌。

2.如果厨师用砧板或刀切生鸡肉，然后用同一把刀或砧板切生蔬菜如西红柿或酱牛肉而不清洗，这些食物可能会污染鸡肉中的细菌，如致病微生物如大肠杆菌或沙门氏菌。

3.在冰箱里生吃的食物可能会因储存不当而被细菌污染。

食品安全问题可以发生在食品生产、加工、储存、运输和销售的各个方面。要保证食品安全，就必须在食品生产的全过程进行管理，也就是我们常说的从“田地到餐桌”的食品安全管理。(刘金辉)

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授黄昆仑做了科学检查。