（养生）为什么蘑菇那么鲜美？关键在于这个物质

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蘑菇是人们日常餐桌上非常常见的食材，营养极其丰富。比如富含维生素、矿物质、膳食纤维，蛋白质含量高于大多数蔬菜，所以有“菜肉”之誉。

除了营养丰富，口感顺滑，味道鲜美，也是蘑菇深受大家喜爱的原因之一。那么，你知道蘑菇的美味来自哪里吗？

蘑菇含有多种游离氨基酸、糖类、叶酸、5’-鸟苷酸和谷氨酸钠等。蘑菇的美味主要与5’-鸟苷酸和谷氨酸钠有关。

以谷氨酸钠为例，它是味精的主要成分。谷氨酸钠是钠离子和谷氨酸根离子形成的盐。比如我们炖鸡汤的时候，如果加点盐，味道会变得更加鲜美。这是因为鸡肉富含谷氨酸，与氯化钠接触会产生谷氨酸钠。所以鸡汤更好吃。蘑菇富含谷氨酸钠，味道鲜美不足为奇。

蘑菇很好吃，但是吃的时候要注意安全。一些生长在山野的毒蘑菇如果误食可能会导致食物中毒。毒蘑菇的毒性成分复杂，中毒后表现不同。严重的病例可以导致死亡，所以我们必须仔细识别。(程)