（教育）食用长斑鸡蛋会引起食物中毒？专家称：NO!

本篇文章2472字，读完约6分钟

新华网北京6月22日电近日，2015年流传的一段小视频在网上被重新炒作。视频中提到两起食物中毒事件，中毒原因归于吃了长斑鸡蛋。甚至有人提到，一些检测机构在长斑点鸡蛋中检测到沙门氏菌，这可能导致食物中毒。

那么吃长斑鸡蛋真的会导致食物中毒吗？作为一个常年从事农产品质量安全风险评估的专业团队，我们可以负责任的告诉大家，长斑鸡蛋和食物中毒没有必然联系！

当然，专业团队的“不一定相关”这几个字是没有说服力的。接下来，专家们将科学地解释“斑点鸡蛋的形成”，并以实际数据呈现“沙门氏菌的污染和危害”。

长斑点卵的形成

长斑蛋有两种，一种是我们常见的蛋壳表面肉眼可见的褐色斑点，有的斑点甚至略凸起(如下图左边所示)，也叫雀斑蛋；另一种是蛋壳底层肉眼可见且颜色较暗的水印样斑点或条带，也称暗斑蛋或底斑蛋(下图右)。

雀斑蛋大多是由于蛋壳腺分泌紊乱引起的，因为棕色壳蛋的色素深度是由蛋壳最外层角质层的色素沉积程度决定的，这些色素是蛋壳腺在开口前3 ~ 5小时分泌沉积在角质层上的。蛋壳腺的分泌紊乱会造成色素沉积不均，形成所谓的雀斑蛋。另外，蛋壳表面凸起的斑点是由于蛋鸡的钙代谢紊乱造成的，凸起的斑点更容易附着在蛋壳腺分泌的色素上。但雀斑的存在并不影响鸡蛋的整体营养品质，就像母鸡自身身体的一点异常不会影响鸡的基本健康一样，蛋壳及其内外膜的存在(见下面的鸡蛋结构图)只是为了保护鸡。最重要的是，雀斑的形成并不一定与致病菌的污染有关。

深色斑点蛋广泛存在于蛋壳颜色不同的蛋鸡中，如白壳、粉壳、棕壳和绿壳。在led光源下，黑斑会变成半透明，所以国外也叫半透明蛋。黑斑的表现受多种因素影响:新下蛋表面没有黑斑，存放1周后，蛋壳表面几乎所有黑斑在自然光下都能看到；同时，黑斑的出现还受鸡龄(鸡龄越大黑斑越大)和饲料(0.4%磷可以降低黑斑的发生率)的影响，尤其是受贮藏时间和温湿度的影响。新下的蛋没有黑斑。黑斑存放2-3天后能明显看到，1周后变得更明显。存放2周后，黑斑没有生长趋势，4周后黑斑会逐渐消失。在一定范围内，温度和湿度越高，黑斑越严重。结合国内外学者的研究和结论，认为新鲜蛋壳形成黑斑的根本原因是蛋壳膜韧性差，导致蛋壳内的水分透过蛋壳膜，堆积在蛋壳内。黑斑的出现对鸡蛋本身质量没有显著影响，不一定与致病菌污染有关。

另外，鸡蛋存放时间过长的霉菌污染也可能形成黑斑，但这类鸡蛋在光源照射下是不透明的，打开鸡蛋后可以看到附着在蛋壳上的霉菌(如下图)。这个鸡蛋虽然不是沙门氏菌引起的黑斑，但也不安全，不能吃。

鸡蛋受沙门氏菌污染的风险

虽然斑点鸡蛋和致病菌的污染没有直接关系，但实际上，致病菌仍然有污染鸡蛋的风险。蛋壳本身具有保护卵内含物不受细菌感染的功能，但蛋壳表面有许多孔隙，卵通过这些孔隙控制胚胎发育过程中水和气体的交换。虽然鸡蛋有内膜、外膜、蛋壳和蛋壳表面的保护膜四个保护层来保护鸡蛋不受细菌感染，但清洗鸡蛋会破坏蛋壳表面的保护膜，附着在蛋壳表面的鸡粪会溶解表面的保护膜，而清洗水或粪便中可能携带的病原菌可能会通过毛孔进入蛋壳。此外，被致病菌污染的人的手在反复捡蛋时也会破坏蛋壳表面的保护膜，可能会导致致病菌通过毛孔进入蛋壳。当条件合适时，病原菌会进一步繁殖，突破内外膜，污染卵内含物。沙门氏菌在鸡体内是隐性的，即沙门氏菌虽然携带在鸡体内，但并不表现出临床症状，所以鸡蛋中沙门氏菌污染的可能性高于其他致病菌。

中国鸡蛋中沙门氏菌的污染水平

近年来，农产品质量安全风险评估小组在广东、江苏、山东、江西、吉林、重庆等9个省的超市和农贸市场采集的425枚蛋壳表面检测出沙门氏菌，未检出沙门氏菌污染。此外，885份鸡蛋内含物样品中仅有2份检出沙门氏菌，属于同一厂家，总体阳性率仅为0.23%。与发达国家(如加拿大，阳性率0.2 ‰)相比，近年来我国销售的鸡蛋中沙门氏菌检出率仍偏高，但总体检出率明显低于发达国家90年代0-19%的水平。与泰国(5%)和阿尔及利亚(4.4%)等其他发展中国家相比，沙门氏菌的检出率也低得多。因此，我国鸡蛋中沙门氏菌的污染率很低，食用鸡蛋中沙门氏菌感染的风险很低。

沙门氏菌的危害及预防

虽然我国鸡蛋中沙门氏菌的污染水平很低，但沙门氏菌是最常见的食源性致病菌之一，其危害是有目共睹的。可引起急性肠胃炎，典型症状包括发热、腹泻、呕吐等。，可持续4-7天，严重者甚至导致死亡。据报道，美国每年约有140万例非伤寒沙门氏菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院，约400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性疫情中，沙门氏菌引起的食物中毒居第二(弯曲杆菌引起的食物中毒居第一)。沙门氏菌引起的食源性疾病在我国细菌性食源性疾病中居首位。2006年至2010年，70%至80%的明确原因的细菌性食源性疾病暴发是由沙门氏菌引起的。因此，食品中沙门氏菌污染的危害不容低估。

但沙门氏菌耐热性差，100℃立即死亡，70℃5分钟，65℃15-20分钟，60℃1小时即可杀死。因此，当我们吃鸡蛋或其他食物时，我们可以通过充分加热来杀死可能被污染的沙门氏菌，以确保我们的食品安全。同时要注意厨房加工中生熟食品的分离，避免交叉污染，有效防止沙门氏菌感染。

鸡蛋消费需要注意什么？

鸡蛋表面不仅会被沙门氏菌污染，还会被李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染。一般情况下，食用前应尽量煮熟，不建议生吃鸡蛋。

鸡蛋的保质期根据不同的处理方法有很大的不同。美国要求制造商在出售鸡蛋之前彻底清洗鸡蛋，以控制沙门氏菌污染。因为清洗鸡蛋被认为是破坏鸡蛋的保护膜，所以美国超市的鸡蛋都要求冷藏保存。为了防止鸡蛋表面的保护膜受损，欧盟禁止所有成员国的农场清洗鸡蛋。因为保护膜保存的很好，欧洲国家超市的鸡蛋也可以室温保存。目前国内市场上销售的鸡蛋有的已经清洗，有的没有清洗，鸡蛋生产中可能存在病原微生物污染的风险。所以购买后吃的鸡蛋越新鲜越好。根据不同的处理方法，可在室温下储存20天左右，在2-7℃下保质期可达40天左右。(国家畜禽产品质量安全风险评估研究小组)