（教育）柿饼上的“白霜”并非防腐剂 但也不是越多越好

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等了一年，终于到了吃柿饼的时候了。小时候一口柿饼就是年的味道。秋天收获的柿子，在寒冬的寒风中疯狂的聚糖，一口就香甜可口，不要太享受。不知道大家有没有注意到，柿饼上有一层霜。有人认为这是一种人工防腐剂。是真的吗？

这层霜是什么？吃之前要不要洗掉？今天，我们将逐一回答您的问题。

什么是霜冻？

干柿子上的霜实际上是干柿子生产中的自然结霜，不是防腐剂，而是可食用的。将收获的柿子去皮，晾干。在干燥过程中，柿子内部的水渗透到带有糖的水果表面。当水蒸发时，糖晶体积聚在表面形成霜。

这层霜中的主要成分是葡萄糖，它的甜度比果糖低，所以吃起来不是很甜。

霜越多越好？

你可能注意到市场上卖的柿饼上或多或少都有霜，所以霜越多越好？

答案是:不一定！

白霜的量取决于很多因素，包括柿子的含糖量、晒干的温度和湿度以及不同的制作工艺。霜冻，即水果析出的糖结晶，所以含糖量高的柿子容易结霜。此外，自然形成的霜需要足够的干燥时间。如果干燥不充分，水分没有完全蒸发，糖就很难结晶，霜就少了。但是柿饼上的霜不总是一样的，有时候会越来越少。这是因为温度低的时候会“结霜”，而温度升高的时候这层霜可能会因为温度高而融化，俗称“回霜”。

所以冬天买的柿饼一般霜比较多。

如何鉴别是否人为撒了霜？

无霜柿子不太好看。有的商家可能会在没有自然结霜的柿子上撒一些面粉或滑石粉。我们可以用三步法来鉴别这种人造粉末。

乍一看，人工撒粉往往较厚且分布均匀，而自然形成的霜一般分布不均匀。两次摇后人工撒粉松散，一次摇后易脱落，自然磨砂牢固不易脱落。三次品尝后，自然形成的糖衣入口即化，味道略甜，但人工撒粉不起作用。

吃柿饼需要注意什么？

柿子是一种营养价值很高的食物。生产过程中富含膳食纤维、微量元素和脂溶性维生素(如维生素A)。因为柿子富含膳食纤维，可以很好的缓解便秘。

可能有人听说过吃柿子容易导致“胃柿石”的说法。

这是因为涩柿含有较高的单宁酸，即单宁酸，容易与胃酸、蛋白质或膳食纤维凝结成胶状物体，即“胃柿石”，所以担心吃柿子会导致结石。

但是我们现在买的是单宁酸含量低的甜柿子，或者是销售前人工“去涩”过的柿子，可以安全食用。而且柿饼的干燥过程是一个“脱涩”的过程，所以吃柿饼患“胃柿石”的风险很小。不过柿饼毕竟含糖量很高，建议不要一次吃太多，尤其是糖尿病患者。如果你不小心买了涩柿饼，最好不要吃它空肚。

如何挑选柿饼？

挑选柿饼时，首先看大小和颜色。尽量选择大一点的。一般大柿子成熟度高，没有涩味。优质的柿饼一般都是棕红色，均匀有光泽，但是太亮了买不到。

其次，观察柿饼的霜是不是天然的霜，避免购买人工撒粉的柿饼。

最后，轻轻揉搓柿饼。挑选的时候可以轻轻捏一下柿子。太硬的柿子可能不成熟或者存放时间过长，而太软的柿子可能会被冷冻解冻，品质也会受到影响。

其他食物上的霜是什么？

除了柿饼、冬瓜、海带、葡萄等。也有霜剂，很多人认为是农药残留或添加剂，但事实并非如此。

许多蔬菜表面的霜，如冬瓜和羽衣甘蓝，实际上是一种自然形成的蜡，保护和滋润水果。

海带表面的白霜是甘露醇在水中干燥形成的，略带甜味。

葡萄、李子、蓝莓等许多水果表面的霜也是一层蜡，也可以防止水分蒸发，避免病原菌的感染。这层蜡主要是脂肪族化合物，不同水果的蜡成分不同。

葡萄表面蜡的主要成分是齐墩果酸、一些醇类和酯类。虽然成分不同，但这些蜡不会被人体吸收，所以对健康无害。

(傅，中国农业大学食品科学与营养工程硕士，心血管疾病国家重点实验室技术人员)

来源:科普中国新媒体