（教育）今天，我们去哪儿买好吃的？——国内食品零售行业发展微观察

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在北京物美商业区的联想桥店，消费者购买标准化包装的蔬菜。记者康普照片

北京王府井百货大楼前矗立着一尊陈云题词为“火的精神照耀着中国”的半身像。雕像的主人公张秉贵，从1955年开始就是王府井百货的一名普通售货员。他以自己独特的“抓准”、“一口清”的技巧和“一把火”的精神为普通岗位的客户服务。被誉为“北京第九景”，吸引了众多市民和游客前来参观，成为计划经济时代只能在供销社、粮店、副食店、百货商店购物的人们心中的独特记忆。

随着改革开放，市场活力在生成中不断变化，中国人的食品消费选择也更加多样化:小卖部和便利店分散在城乡地区，超市的兴起深刻地改变了中国人购买食品的方式。

近年来，食品零售业面临着新的变化。在行业洗牌的过程中，一些中国食品零售品牌通过战略调整和转型成功实现了“惊人的飞跃”，而一些新兴企业抓住机遇，顺势崛起。

货架越来越短，包装标准化，网上下单...我周围的超市都变了

下午5点，是超市购物的高峰期。北京海淀区吴马特的联想桥店挤满了人，但收银台却没有排队结账。现在人们可以通过智能购物车、多点app、自助收银、人工收银来结算。

2017年，该超市月亏损达100万元，在物美连锁门店中排名垫底。这家超市面临的困境是传统超市面对消费升级和零售业大变革猝不及防的一个缩影:来超市的人少了，人均消费额度低了，但运营成本却增加了。物美立志通过优化店铺设计和数字化改造，提升客户体验，让客户回归超市。

“以前上下两层营业面积达到12000平方米，改造后只保留3500平方米，以精简商品数量，降低客户的‘选择难度’。同时店外增加美发、餐饮等项目，提供多样化的便利服务。截至2018年底，联想桥店同比利润增长113%，整体业绩增长49%。”与物美建立了密切合作关系的多点dmall合作伙伴刘贵海介绍。

消费者的感受最有说服力。在一些顾客眼里，房子前面的这家旧超市最近焕然一新。

“变漂亮了！东西比较合理好找，装修简单但看起来很温馨。”住在附近小区的张翠如说:“以前去超市的时候，货架都这么旧了。装修后，架子比以前低了，很舒服。货架之间的距离很宽，人也没那么挤。”

来到最热闹的菜地，蘑菇和油菜的组合包装引起了记者的注意。“我们推出了几种蔬菜组合，以解决客户选择困难的问题，并为客户节省时间。”刘桂海说。

记者发现，这里的大部分菜品都已经进行了标准化包装，重量和价格都写在标签上，客户不用一个个挑选，节省了排队和称重的时间。"工作人员将过滤掉质量差的货物，以确保货物的质量。"刘桂海说。

“蔬菜价格还行，不比外面市场贵，买的时候也没遇到过不好的。来超市买菜主要是为了实用。”60岁的海淀居民郭说。

近年来，随着收入的增加和生活水平的提高，消费者对价格的敏感性降低，食品安全更加受到关注，质量而不是价格成为更多人的首要关注，超市果蔬的供应渠道清晰可循，消费者可以更加安全地购买。

物美联想桥店改造的另一个重点是通过接入“多点”app，大力推进店铺智能化、数字化改造，提升客户综合体验。

如果客户在购物过程中遇到任何问题，可以直接在app中“吐槽”超市经理，实时跟踪问题处理情况。“客户看到的任何细微变化，都需要在背后的整个服务环节进行彻底梳理、调整和优化。我们建立的系统是数据驱动的，任务交给人，层次分明，反应迅速。你必须‘宠’消费者，才能赢得好感，才能请他们回超市。”刘桂海说。

此外，人们可以通过“多点”应用程序下单购买商品。“尤其是米、面、粮油等重物，老人和妇女直接扛回家都不方便，可以从app下订单送回家。我们希望不断改善消费者体验，将超市购物变成一种享受和休闲的方式。”刘桂海说。

这种变化不仅仅发生在物美。越来越多的传统超市，如华润万家、联华、超市等。在线上线下的双重夹击下，正在寻找打破游戏的方法，探索成长的空空间，努力让超市更温更有特色。

便利店在住宅和单元外建造了“第三个空房间”

“欢迎！”在北京朝阳区中心商业区的便利蜂蓝堡24小时便利店，两名正在整理货架的销售人员异口同声地迎接新顾客。两三分钟后，客户拿着选中的商品走到收银台，用条码扫描器对准商品的二维码进行自行结算，通过微信支付完成整个交易流程。

“方便蜂的自助收银机非常方便快捷，不需要下载额外的应用就可以快速完成支付。而且不用麻烦那个忙碌的店员，我自己能行。”刚买零食的赵阳说。这种不想麻烦别人的想法是许多年轻人的愿望。技术不仅适应和加强了人际交往的变化，节约了劳动力成本，也把人从简单的重复劳动中解放出来。

在这1公里范围内，有5只不同大小的方便蜂，满足周边写字楼和住宅区即时便捷的消费需求。

自2016年12月成立以来，方便蜂在华北和华东地区以惊人的速度扩张。“目前，已有1000多家门店开业，分布在北京、天津、上海、杭州和南京等8个城市，年内将超过1000家。”便利蜜蜂的负责人告诉记者。

许多城市出台了积极的政策来促进便利店的有序发展。2018年10月，北京市7个部门联合发布《进一步促进便利店发展的若干措施》，以19项创新举措支持北京便利店建设发展。福州、Xi和其他城市也出台了类似的政策。

中国连锁加盟协会数据显示，2018年，百强便利店企业销售规模同比增长21.1%，门店增长18%。2016-2018年，便利店业态在整个零售行业的平均增速最快，达到18%，呈现出蓬勃发展的趋势。据统计，2015年至2018年，全国便利店数量从9.1万家增加到12.2万家。苏宁等电商公司，中石化、中石油等央企都在积极布局便利店生态。

除了数量的迅速增加，便利店的功能也在悄然变化。“这是我第二次来访。上次在这里买水，看到二楼有休息区。今天路过，就买点吃的，歇歇脚。”从事营销工作的李东阳有点累，带着关东煮和酸奶去便民蜂蓝堡店二楼休息区大吃一顿。最近，他经常在商业区旅行，以促进公司项目的落地。这只方便蜂对他来说是一个绝佳的中转站。

二楼的休息区、两张餐桌、十几个座位、柔软的吊灯、角落里放着数百本书的书架以及四周墙壁上的各种插座构成了一个简单而舒适的“第三空房间”。“现在人的生活太快，压力太大。许多人需要一个“第三个空房间”，离家近，可以放松。我们的便利店24小时提供餐饮和新鲜食品，让消费者可以随时休息。”方便蜂的负责人说。

除了传统的零售商业模式，便利店的功能也越来越多样化。记者了解到，苏宁店实体店也作为其社区团购业务苏小团的前置仓库，成为家电维修等业务的线下入口。同时也是苏宁菜市场的自提点和快递点，就像一个“社区服务大杂烩平台”，甚至在部分门店增加了餐厅和酒吧的功能。

多形式便利店的“野蛮”增长，不仅适应和满足了人们便捷消费的需求，也策动了现代都市人生活方式的悄然改变。

零售+餐饮，生鲜零售店已经成为市民消费的新选择

大酒店太贵了，水产市场环境差，你得自己买自己做。吃海鲜有什么选择？

近年来，在博克斯马鲜盛启动“零售+餐饮”的商业模式后，以生鲜产品为特色的新型零售超市在大中城市迅速蔓延，受到消费者的追捧。很多企业不甘落后，JD。COM的“7鲜”，苏宁的“苏鲜生”，新品牌“t11”纷纷效仿。在实体超市经营多年的永辉也加入了打造生鲜体验店“超级物种”的战斗。

从地铁安贞门站A出口，走进北京朝阳区中海环宇汇购物中心一楼，尽头会看到一个写着“超级物种”的大招牌。记者中午来了，近500平米的用餐区几乎挤满了人。有三个核心车间——博龙车间、箱牛车间和鲑鱼车间，以及零售和加工波士顿龙虾和其他海鲜、牛排和日本食品等的超物种新鲜食品零售店。，已成为周边商业区上班族新鲜食品消费的首选。

透明而可观的制作工艺，能激起消费者的购买欲望。“现在挑，看他做的，类别不多。我之所以选择在这里吃海鲜，就是看它的新鲜度。”在这栋楼工作的周一迪，午餐点了一份三文鱼生鱼片。

据北京永辉“超级物种”总经理张景明介绍，三文鱼车间的食材都是从挪威抓来，运到车间的食品区，整个过程需要5到7天。

据统计，2013年至2017年，中国生鲜食品零售额从3.61万亿元增加到4.72万亿元。预计2019年中国生鲜市场交易规模将达到5.31万亿元。生鲜市场采购频率高，市场规模巨大，竞争激烈。永辉旗下的优质生鲜体验店“超级物种”成立于2017年，采取了“餐饮+零售”的经营模式，并不是第一种，而是在生鲜消费升级的时代脱颖而出。

“食品是人民的优先选择，但大型超市无法满足城市中等收入人群和家庭用户在生鲜领域的新质量需求。多年来深入培育生鲜供应链的永辉，选择生鲜作为新的业务增长点，引领生鲜产品消费升级。目前，中国有80多个“超级物种”，它们都位于购物中心和商业区，那里的人们消费水平更高，对食物材料的质量也有更高的要求。全球30多个直接开采基地的优势，帮助我们最大限度地保证原材料的新鲜度，同时降低中间环节的流通成本，以相对优惠的价格呈现给消费者。”张景明说。

消费者也可以通过“永辉生活”app在线下单，最早30分钟就能送到3公里以内，享受到和来店里一样的新鲜品质。

让消费者感觉最舒服的是便捷的支付方式。除了手动收银机和自助收银机，消费者还可以通过访问腾讯自助扫码购买的“永辉生活”应用或微信小程序，随时随地使用手机结账，而无需店内工作人员查看账单。

“业务损失率处于行业平均水平，没有因为信任消费者而遭受损失。”张景明说。

消费者与商家的良性互动不仅营造了舒适的购物环境，也反映了经济发展背景下中国人口素质和社会文明的进步和提高。预计中国零售品牌将在日益激烈的市场竞争中保持最初的意图，为消费者提供更好的服务。