（教育）餐饮业经营逐渐恢复 消费者能否吃得放心——透视疫情防控下餐饮市

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新华社记者赵文君

餐饮业作为保障民生、稳定就业的重要支柱产业，其复苏是经济复苏的重要标志。经历了疫情考验的餐饮业市场，现在正在全面复苏。在正常的疫情防控下，如何保证食品和饮料的安全，让消费者安全健康的饮食？

受疫情影响，客流量急剧下降

“视线内整条街的所有店铺都不超过五张桌子。冬天，胡大餐厅门口有排队的人，一个人影也没看见。”

受疫情影响，北京时尚餐饮的标志性建筑、著名餐饮街桂街一度陷入沉寂。在这条街上，胡大餐厅几个连锁店的日均客流量，其中食客吐槽“难舍难分”，下降了80%。

北京桂街商会副会长郑表示，5月份，北京桂街119家餐饮企业中，约有十分之一被关闭和转租，其中大部分是个体小餐饮企业。一些大型餐饮企业被动“瘦身”，消耗了之前的资本积累。“6月初，餐饮企业开始全面复工，消费者的热情刚刚上来，就受到了北京疫情反弹的‘二次风暴’的打击。”郑对说道。

疫情给我国餐饮业带来了很大的冲击，很多餐厅长期倒闭，营业额直线下降。国家统计局统计显示，今年1-7月，全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%。其中，7月份全国餐饮收入3282亿元，同比下降11%。

为了帮助餐饮行业扭亏为盈，降低餐饮企业经营成本，国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际情况出台措施:根据不同地区不同疫情等级，对餐饮单位实行不同的复盘政策；建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度，进行实时审核，动态判断，实行差异化管理；在北京、天津、山西等21个地方。一、餐饮单位员工因疫情防控影响暂时无法进行健康检查的，明确原健康证继续有效。

关注食品安全促进消费

在正常的疫情防控下，消费者信心恢复的主要重点是食品安全和餐厅卫生。最近在海鲜、鸡翅等冻肉外包装检测出病毒，为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟。

“客人进店测量体温，实名登记联系方式；桌椅一客一用一消毒，桌间距1米以上，出勤率控制在50%以内；提倡用餐制度，配备筷子和勺子；餐厅增加食品样品柜，菜品增加食品保护盖。”湖大餐厅总经理郭栋表示，用餐时应该想方设法提高顾客的安全性，这样才能看到安全性。

“要考虑食材的新鲜度，还必须考虑食材的供应链保障。”令郑深有感触的是，为了打消食客的顾虑，贵街的许多商家都贴出了原材料进货凭证。

“点一份‘西盟羊肉’，重200克，标准是28卷羊肉。”下步下步是连锁经营的火锅店。该企业全国运营负责人白洋告诉记者，为了保证质量，该企业在内蒙古建立了自己的肉类加工厂，实现了从原材料采购到加工、储运的全链闭环管理。

面对疫情给餐饮业带来的严重损害，中国烹饪协会会长蒋俊贤认为，消费者对食品原料的安全性和新鲜度有更高的要求，应该以食品安全为重点，增强消费者信心。餐饮企业应当对原材料采购、食品加工生产、餐具清洗消毒、从业人员健康状况等进行全面检查。

国家市场监督管理局已下发多份文件，部署各地加强对餐饮服务的监督检查。餐饮企业应严格执行食品和食用农产品的进货检验要求，不采购来源不明、过期、变质、掺假等不符合食品安全标准的食品。，全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏仓库等食品安全隐患。

拥抱变化，适应人民的需求

“最近发现桂街购物的人多了，附近开始堵车。各种信号表明，餐饮业正在复苏，感觉很快就要出来了。”郑对说道。

8月初，桂姐举办了“吃龙虾嗨”消费节，有60多家商家线上线下参与。5家餐厅日均销售额达到200万元，3家小龙虾餐厅日均销售额3500kg。

“麻辣炒鲍鱼”“椒盐麻辣皮皮虾”是湖大餐厅推出的秋季新品。以麻辣和宵夜性质为主的湖大餐厅，根据市场和客户需求的变化，不断调整口味，开发新的季节性菜肴。7月份湖大餐饮连锁经营，收入增长25%，客流量增长19.9%。

“市场在变，食客的消费需求也在变。这迫使餐饮企业积极转型，拥抱变革，以求生存。”郑介绍，一些以商务、家庭宴请为主的大型餐饮企业，开发家庭套餐或蔬菜套餐，将各种菜肴搭配好，方便居家人士防疫。

白洋介绍说，下步下步每家连锁店都设立了客户微信群，大群五六千人，小群五六百人。店长是微信群的主人，经常在群内发布新开发的菜品和促销信息，以良性互动吸引顾客。

在政府部门的积极推动下，恢复和恢复餐饮业务的政策措施得到落实，创造了消费者节，为商家聚集人气。同时餐饮企业主动自救，“逆势”渡过难关。

中国烹饪协会的调查显示，从8月份开始，国内大部分餐饮企业的运营已经恢复到疫情前的六七成，部分知名连锁餐饮企业也恢复到七八成，餐饮业的下滑速度放缓。

“从整体结构上看，过去勉强经营的企业被淘汰，抗风险能力强的企业得以生存。”姜俊贤表示，餐饮业的产业结构将进一步合理化，更加注重科学、合理、舒适的用餐环境，更加注重菜肴的营养和健康。