（教育）网曝＂胶水牛排＂引安全担忧 食药监总局:可食用

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加入少许乳状“胶水”，揉捏后冷藏。重新切割后，一堆成本相对较低的牛肉下脚料会被改造成“雪花牛排”，味道肥而薄。近日，这样的微博视频引发网友热议。有一段时间，牛排似乎又成了不能吃的食物。记者走访市场时发现，这种“胶水”不仅出现在一些包装好的牛排中，也出现在一些鱼丸等产品中。食品药品监督管理局的专家说，这种“胶”，也就是卡拉胶，本身就是一种合法的添加剂，但是你买牛排的时候要注意配料表，最好煮熟。

市场报价

有没有“胶水”的价格差异很明显

网上各种关于“再造牛排”、“胶牛排”的说法，引发了对吃货的担忧:肉末再造的牛排质量差吗？卡拉胶对人体有害吗？记者走访了昆明的一些超市，发现不同的牛排价格差别很大，卡拉胶的“重组牛排”明显便宜很多。

冰柜里，一份来自重庆的“西冷牛肉”标有食材和配料，包括卡拉胶；还有一个产地是内蒙古的“黑胡椒牛排”。除了卡拉胶，成分中还有果胶...这种“重组牛排”比较便宜，一块牛排138克左右，价格12元左右；另外180克牛排定价25元左右，100克牛排均价8~14元左右。而一块同样重量的生切牛排，根据星级评定，价格从几十元到几百元不等。

超市的生鲜区，牛排用塑料膜包裹，标签上只写着品牌、名称、生产日期等。，但不注明成分和配料。厨房旗舰店的厨师万告诉记者，整块原味牛排的价格比较高。通常店里用的牛排200g左右会卖80~90元；一些比较贵的100元100克左右。

记者在淘宝上搜了一下，网上相关牛排的产品信息更是眼花缭乱。很多商家打出10块100元的价格来吸引买家，但也有消费者透露，这些看似不贵的产品在购买后发现是肉末和胶水做成的。

专家说

“重组牛排”不等于劣质肉

“牛排根据加工方法的不同可分为‘原切牛排’和‘重组牛排’。‘原切牛排’是指未经任何预处理，直接切割包装的整块牛里脊肉和牛肉里脊肉，属于生肉。“重组牛排”是一种利用肉类重组技术加工的调理肉制品。这类调理肉制品一般添加水、酱油、调味料等辅料或使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。”在国家食品药品监督管理局发布的第17期《食品安全风险分析》中，专家对“重组牛排”和“胶牛排”进行了解读。

肉重组技术是加工调理肉制品的重要手段。重组技术不仅可以提高肉末的利用率，还可以丰富肉制品的品种。“切肉或切肉过程中产生的碎肉不等于劣质肉。但如果不按规定标注，或者混入非食用成分，则属于违法，属于商业欺诈。”

卡拉胶应按相关规定使用

卡拉胶是一种食品添加剂，是从海洋红藻(包括卡拉胶、麒麟菜、海藻和马尾藻)等天然植物中提取的多糖的总称。卡拉胶作为一种亲水胶体，可以减少肉制品加工过程中的水分损失。

根据食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(gb 2760-2014)，卡拉胶不得用于生肉，但可用于调理肉制品的生产和加工，但必须在产品包装标签上明确标注。在标准规定的限度内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。专家建议生产经营者严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂，剔除劣质肉类，提高食品安全检验能力，确保产品质量安全。

食品药品监督管理局还建议，消费者可以通过查看产品标签，根据自己的需要区分“原切牛排”和“重组牛排”。原切牛排标签上只有“牛肉”，如果标签上有食材清单，如果有其他辅料和食品添加剂，就是“重组牛排”。

厨师的绝招

最好在吃之前做好

“重组牛排”虽然不等于劣质肉，但味道却大相径庭。那么如何区分两种牛排呢？厨源旗舰店的厨师万给了记者一个小窍门。除了看食材，“原切牛排”还可以用手摸。“这种‘重组牛排’很容易被手指掰断，指压后的凹陷无法立即恢复。另外，表面感觉很滑，会粘手。”也可以从颜色来区分。“原切牛排”色泽鲜艳，脂肪呈洁净的白色或乳黄色。“重组牛排”是深红色的，脂肪是暗淡的。

吃过“复原牛排”的人，往往会觉得比“原切牛排”软很多。“这是因为‘重组牛排’会先把肉打碎或者直接加工肉末。这样一来，原来的长牛肉纤维很多都被折断了，口感比原来切的嫩多了，但牛肉很可能会失去原有的风味。”

另外，食品药品监督管理局提醒，一般情况下，“生切牛排”中细菌总数不高，不必加热至熟透，“五至八熟”也可食用。“重组牛排”是通过预腌制，或者将肉末和小块肉重组而成，容易在内部滋生细菌，可能导致产品中细菌总数较高，因此食用前应彻底煮熟。(云报社全媒体记者欧阳小玉)