（教育）没有垃圾食品，只有垃圾吃法

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编者按:

“垃圾食品”几乎是现代人熟知的一个词，很多营养学家也公开使用和强调“垃圾食品”。最近，垃圾食品的名单越来越长，很多传统的中国食品，如红烧肉、水煮鱼、火锅、麻辣烫等也遭到了抨击。很多人不禁感叹:“有没有我们能吃的食物？”对此，该报再次询问了前联合国营养官员葛教授和中国工程院院士。答案依然是:“没有不好的食物，只有不好的生活方式。”为此，我们邀请浙江大学食品科学专业毕业的中国疾病预防控制中心营养与健康研究所的高捷博士撰写本文，以便正确阅读。

如果有兴趣，还可以搜索阅读葛教授的《没有难吃的食物，只有不合理的搭配》和院士的《我对“垃圾食品”的看法》作为本文的佐证。

“垃圾食品”一词是舶来品，原名垃圾食品，大概是随着五六十年代不健康生活方式的出现而产生的，但至今没有科学渊源。不管文献翻了多少遍，采访了多少专家学者，都没有人知道这个概念是谁在哪里提出的。但是，根据这个词的流行程度，如果是一个客观正确的科学名词，那么提出这个词的人，即使在历史上不出名，也一定是骄傲的。但到目前为止，还没有人或组织声称对这个词负责。

“垃圾食品”这个词是凭空而来的

2003年，世界卫生组织(who)公布了一份垃圾食品清单，人们基本上相信“垃圾食品”这个词得到了权威机构的认可。但是好像心里不踏实，毕竟描述的很模糊。直到2013年《cq晨报》指出该榜单是在世界卫生组织第113届会议上公布的，人们才“确信”自己找到了这个词的真正来源。但是剧情又反转了。官方记录显示，世卫组织第113届会议于2004年举行。其实大家都应该静下心来想一想。无论如何，像世卫组织这样的组织不会公开说什么是“垃圾食品”，甚至“健康食品”。试想一下，如果谁说汉堡是垃圾食品，那么合法处理该食品的相关企业就有可能起诉它，直到它被解散。

那么，谁经常谈论“垃圾食品”这个词呢？简单来说，那些不需要负责任的人，那些不太在乎看热闹的人，那些只是不爱吃这些食物，为了找优越感而骂它们垃圾的人，那些明明无法约束自己却不肯正视他们，把责任推在食物上的人，他们往往前一秒还在享受美味的炸鸡可乐，然后转身对着垃圾破口大骂。这句话用实际行动来解释。

但是油炸食品、辛辣食品、腌制食品、烧烤和甜点真的是垃圾吗？如果你不告诉我这些食物中可能添加了硫磺、石蜡、瘦肉精、三聚氰胺、废油等等，那我们就不能聊天了，因为这不是健康或者垃圾的问题，这是判刑或者枪毙的问题。如有发现，请直接拨打12331举报。

其实，油炸食品、辛辣食品、腌制食品、烧烤、甜点等等只是我们多元化饮食的一部分。多亏了人类的智慧和社会的进步，人类有这么多的食物可以吃，有这么多的烹饪方法来创造美味的食物。垃圾从来都不是食物，而是一种不可取的吃法:不节制地吃，不合理地混，吃得有深深的愧疚感，都是不可取的。吃饭是一种本能的享受，科学吃饭是境界的体现。如果只吃所谓的“非垃圾食品”，那就只能在科学搭配的前提下生活，拥抱丰富的美食世界，享受味蕾的快乐。这就是生活。

食物分类不能简单地一刀切

上面我们讲了道理，然后我们讲了一些知识来解释为什么不能只是骂一些食物是垃圾。先说“最受诟病的胖子”。毕竟，许多所谓的“垃圾食品”受到批评，因为它们含有大量脂肪。你知道身体需要多少脂肪吗？

脂肪具有许多重要的功能，例如，它可以通过G蛋白偶联受体影响第二信使转导，并可以通过离子泵改变静息电位。嗯，太学术了。简单来说，脂肪可以作为细胞膜的一个成分，它独特的脂双层结构让你的细胞膜遮阳透气。另外，没有足够的脂肪，你的身体可能会被它压垮。

事实上，如果你没有吃足够的脂肪，我们的先天基因和它们调节的代谢反应可以在你甚至不知道的情况下将糖(即碳水化合物)和蛋白质转化为脂肪。当它必须转化蛋白质时，你的小身体基本上会生病。

看到这里，你必须明白脂肪的重要作用。有些人可能会马上说，我不是说脂肪是垃圾，而是说吃太多脂肪是垃圾。我真的不懂其中的逻辑。食物是自己跑到你嘴里的吗？

接下来，我们用“全麦面包”来解释为什么食物不能简单地“一刀切”为所谓的健康或垃圾。

全麦面包似乎被很多营养文章认为是所谓的“健康食品”。最近发表在顶级学术期刊《细胞冶金》上的一篇封面文章，动摇了全麦面包的健康地位，拉平了白面包。通常，我们使用ppgr来评估不同食物对血糖的控制。目前越来越多的人想吃慢慢升糖的食物。你自然认为全麦面包必须慢慢升糖。本文的实验结果是“因人而异”。有的人吃白面包，有的人吃全麦面包，这两组人数差不多。

所以食物没有一刀切的分类，也没有适合所有人的食物。这就是为什么我们的研究方向是精准营养，个性化餐饮。

合理的营养是关键

在食品安全问题上，无剂量谈毒性是流氓行为。在饮食管理上，留下剂量说营养也是流氓。食物含有营养成分，关键是看你怎么把它们适当的混合。没有垃圾食品，只有垃圾食品。我们不能认为自己吃东西不能自律，不懂得搭配，所以把愤怒和怨恨都归咎于食物，不辜负美食。

日本营养配餐很有名，尤其是学校配餐。他们还会给孩子提供麻婆豆腐、奶油蜗牛等食物，然后灌输让孩子品尝世界美食、拥抱整个世界的思想。

在我们国家，真正的营养学家不会错过美味的食物。在辅仁大学读书的索颖，去了明尼苏达大学专攻营养学。她的招牌菜之一是桂花肘子，是为她的丈夫、葡萄酒行业的领军人物秦含章先生做的。顺便说一下，秦含章今年109岁了。李瑞芬，上海极光大学食品临床营养专业学生，94岁喜欢吃油渣包裹的生菜。这些营养丰富的大杯咖啡是长寿的最好例子，因为它们有合理的饮食。

去年国家卫生计生委提出倡导“三减三益”的健康生活方式，其中三减包括降盐、降油、降糖。但这种宣传绝不是因为油、盐、糖本身不好。是因为经过调查，中国居民对这三样东西的摄入普遍偏高，甚至过高，应该减少，拉回适当的水平。如果有一天我们都再次处于低谷，国家自然会呼吁你将他们的摄入量提高到一个适当的水平。国家为你伤透了心，你不要再和无辜的食物较劲了，多注意自己的饮食习惯。正文/高捷(食品科学博士)