（教育）2017年餐饮业收入近4万亿 加快转向质量效益型

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目前，餐饮业已从快速复苏进入稳定发展阶段。随着互联网技术成为智能餐饮业的支柱，以及多元化品类的快速发展，餐饮业的规模不断扩大，人们的消费体验不断提高。总的来说，餐饮业的发展模式正在从规模和速度向质量和效率转变，并在经营管理、品牌建设、业态创新、技术应用和现代供应链供应等各个方面逐步完善——

在近日举行的“2018中国餐饮行业创新峰会”上，中国烹饪协会会长蒋俊贤表示，随着信息技术的发展和应用，以及与餐饮企业的不断融合，互联网信息技术将日益成为餐饮智能化的支柱，部分餐饮企业开始大力向零售跨境运营转型，业务开始触及全覆盖时间、外卖、配送、包装品牌的商业模式，不仅为餐饮企业带来了更大的商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。

大局稳定，积极向上

随着国民经济的稳步改善，餐饮业从快速复苏进入稳定发展阶段。数据显示，2017年全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%。今年1-4月，全国餐饮营业额达到12736亿元，同比增长10.1%，保持两位数增长。其中，大中型餐饮企业业绩突出，规模以上大中型餐饮企业收入达到2889亿元，同比增长7.7%。这说明餐饮业在稳步发展中已经进入了一个小高潮。

中国烹饪协会发布的《2018年中国餐饮业发展报告白皮书》也显示，到2017年，中国餐饮业营业额从改革开放初期的不到60亿元增长了700多倍；服务网点也从1978年的12万个增长到2017年的465.4万个，涉及门店超过800万家。姜俊贤表示，按照这种发展速度，餐饮品牌的主导作用将进一步加强，销售额超过4万亿元、规模以上大型餐饮企业超过1万亿元的总体目标将得到高速推进。

同时，信息技术在餐饮行业的应用逐渐深入，外卖外卖借助移动互联网发展起来，使得外卖外卖外卖成为除“自己做饭”和“在餐馆外就餐”之外的第三种正规就餐模式。数据显示，2017年网上外卖市场规模超过3000亿元，比2011年的203.7亿元增长13.6倍。外卖小区订单交易量达到50%。从这个角度来说，外卖取代了在家做饭，而不是在家吃饭。

“由于在线消费和食品配送能力的提高，外卖已经爆炸式增长，并日益成为餐饮企业的重要销售渠道。”姜俊贤说，在互联网技术的影响下，整个餐饮消费模式开始蔓延到一个全时代的场景化趋势。随着餐饮消费越来越个性化、体验式、多层次、多样化，除了传统餐饮时间出现的一些餐饮市场外，下午茶、夜宵等全天候休闲餐饮也越来越活跃。

范畴发展和分化明显

《中国餐饮报告2018》是中国第一份基于海量交易数据的全面餐饮报告，显示在2017年82.71万亿元的国民生产总值中，与“吃”相关的比例为16%，即近14万亿元，预示着未来新餐饮零售的演变是巨大的。餐饮业在保持快速增长的同时，也进入了变革时期。预计2018年餐饮业年增长率将保持在10%左右。

目前，餐饮业在品类上最显著的特点是单品餐饮的爆炸式增长，一菜一火的餐厅成为餐饮品类轨道上的新常态。比如单品餐厅越来越多，有牛蛙、小龙虾、腌鱼等。，每个单品品类都有一个有代表性的品牌。调查结果还显示，63.3%的消费者倾向于选择“大而全”和“小而精”的餐厅。从供给方面来说，单品餐饮具有去厨、高利润、快速复制的优势，具有标准化、零售化的基因，也意味着更容易大规模占领市场。

可以说餐饮业已经发展到了多种经营，多种收入的阶段。借助互联网和大数据提高运营效率和营销转化率，餐饮企业开始展现“全零售”属性，即“餐饮+外卖+配送+流通食品”的多核驱动，通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

伟多美创始人黄立认为，新一代消费者的购物渠道已经发生了变化，从传统的店内消费转向o2o订购和b2c平台服务，形式越来越多。“如果坚持线下店铺，流量会越来越少”。

“线上餐饮是大势所趋，并在不断深化。”美团餐饮学院院长白秀峰说，典型的消费体验是提前去店里，不用排队订餐，甚至不用排队付款开票，用餐的所有环节都是在线完成的。此外，在新的餐饮时代，餐厅需要努力成为有车型、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五自”餐厅，才能与时俱进，让每一位客人都成为回头客。

技术创新引领潮流

科技创新引领着餐饮业的发展，从食品团购、外卖、配送，到用高科技代替人工，包括智能系统代替订餐员、收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能烹饪机、刷脸支付，甚至无人餐厅的出现。

“网上外卖作为一种全新的餐饮形式，不是店内餐饮的替代品，而是餐饮业的巨大变革。可以为传统餐饮企业提供数据，带来客流，降低成本，加速传统餐饮行业的转型升级。”美团高级副总裁王认为，餐饮企业必须做好外卖的品牌定位和产品组合，才能提高客户获取能力。在此基础上，努力提高单店普及率，通过多元化服务深度挖掘用户价值，实现新一轮自身外卖业务的高增长。

数据显示，电影票务在线率为80%，高铁购票在线率为90%，但餐饮业在线率不到10%。“餐饮业未来的发展可以概括为三大趋势:线上线下一体化、供应链垂直一体化和餐饮零售。”美团新到商务集团总裁张川认为，通过线上线下的整合、数据和技术，未来的餐厅可以把每一个客户变成用户，把每一个用户变成会员，店长可以通过大数据认识每一个客户，为成千上万的人提供成千上万的服务，这是餐饮业必然要面对的创新。

总的来说，餐饮业的发展模式正在从外延扩张型向内涵企业型转变，从规模速度型向质量效益型转变，在管理、品牌建设、业态创新、技术应用、现代供应链等各个方面逐步完善。

“虽然目前无人餐厅或‘餐饮+超市’等商业模式并不完善，但随着科技的进步，无人餐厅可能会先尝试在一些便餐中应用。”姜俊贤认为，餐饮市场未来的发展离不开科技创新，新的餐饮零售将成为电商巨头的重点领域，新技术将为整个餐饮业带来新的革命。(经济日报中国经济网记者季)