（教育）“火锅老油”里到底有多少“油水”？——重庆火锅“潲水油”问题调

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新华社记者柯高阳和韩震

重庆市食品药品监督管理局近日发布公告，对5家涉嫌回收“旧火锅油”的火锅店进行查处，并将涉嫌食品安全犯罪的相关线索通报或移送公安机关，从而揭开了重庆市火锅行业新一轮整治的序幕。

反复回收的所谓“老火锅油”，其实就是“地沟油”，和地沟油一样。因其对人体健康的危害而被禁用多年，但在重庆火锅行业被禁用多年。据记者调查，使用地沟油可以获取巨额利润，且不易被发现，违法成本极低，急需从源头上加强监管，避免地沟油流向餐桌。

“地沟油”背后的暴利有多大？

“一再禁止‘水油’的最大原因是由巨额利润驱动的。”一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士为记者算了一笔账:1公斤火锅底料的成本是15-20元。一般小锅用2-3斤火锅底料，大锅用4-5斤，但大多数火锅店的底料成本只有30-50元左右，不够用。使用“地沟油”，大锅耗油量1.2公斤左右，小锅耗油量0.8公斤左右。剩下的60%到70%的油可以回收利用，节省下来的成本有一半以上是商家的净利润。一家火锅店每天接待30桌。使用地沟油可以节约成本1000多元，每月增加收入几万元。

据这位知情人士透露，多年来，使用“地沟油”的重庆火锅企业形成了一个相对固定的加工流程:从餐桌上回收的火锅底料，经过筛子过滤，分离油渣，然后在100-120摄氏度的温度下烘干，分离油水。分离后加入香料精制，再上桌食用。为了更好的分离地沟油中的残渣，有些商家还需要高温洗涤。

据记者调查，一些火锅店除了直接在店里加工地沟油外，还选择把地沟油卖给小作坊，在地下市场加工成地沟油。

重庆渝北区一家火锅店的经理告诉记者，他的火锅店每个月要处理2到3吨的火锅“地沟油”。如果以每公斤10元的收购价格卖给小作坊，每个月可以多赚4万或5万元。虽然火锅“泔水油”是由环保部门认证的公司回收，“但如果你给他们“泔水油”，你不仅可以卖的钱，但将支付加工费。谁愿意？”他抱怨道。

控制地沟油有多难？

“非法使用‘泔水油’可以带来巨额利润，但取证和查处相关行为非常困难。”重庆市江北区食品药品监督管理局副局长陈洪刚表示，近年来，食品药品监督管理部门不断打击“地沟油”，但屡禁不止，不法商家使用“地沟油”的行为越来越隐蔽。

一些无良商家选择在夜间营业结束后制作“泔水油”，然后装进一次性包装袋欺骗消费者；其他无良商家使用高纯度过滤或混入合格食用油，难以区分“地沟油”，难以通过执法取证。

1月10日，重庆市食品药品监督管理局对队长主题火锅北城天街店进行了检查，该店涉嫌使用“地沟油”。记者跟着执法人员进了火锅店的厨房，发现厨房里有摄像头，但厨师说摄像头没用过。“这种情况下，即使门店直接在厨房加工使用‘泔水油’，没有监控视频也很难直接确认。”据相关人士透露。

据有关人士介绍，目前国内对于“地沟油”的鉴别还缺乏相应的技术标准和检测方法，这意味着如果“地沟油”在初、中期没有“一锅煮”，一旦投放市场销售使用，就不太可能被发现。

此外，维护消费者权益的高成本也助长了商家变相使用“地沟油”的嚣张气焰。中国法学会食品安全研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张中民指出，在火锅店使用“地沟油”有害消费者健康，这是一种普遍侵权行为。但是，这种伤害并不明显。如果消费者开始维权，需要时间和精力，但赔偿有限，面临举证等困难，无良商家无所畏惧。

火锅里的“地沟油”怎么治？

“泔水油”有害无益，但在重庆火锅行业却是公开的秘密甚至是“潜规则”。有消费者惊呼，为什么普通人吃个安全放心的火锅这么难？

统计显示，截至2017年上半年，重庆共有近3万家火锅店，产值300亿元。专家表示，这么大数量的行业，如果没有科学有效的办法，只会一起发现，一起调查，容易应付，难以监管。

西南政法大学政治与公共管理学院副教授景俊等专家认为，要从根源上寻求对策，特别关注“地沟油”初期，制定明确的火锅等餐饮行业餐厨垃圾处理标准，安装监控系统，打造明亮的厨房和炉灶，实现回收过程全程监管覆盖。

为地沟油寻找出路也是解决问题的重要途径。“地沟油”的主要成分是油脂。虽然不适合食用，但可以制成肥皂、润滑剂等工业产品，应用市场广阔。专家建议，为了提高餐饮企业通过正规渠道回收火锅“潲水油”等餐厨垃圾的积极性，可以借鉴国外经验，通过政府补贴的方式，鼓励专业公司以一定价格购买“潲水油”，将大量餐厨垃圾变成有价值的东西，避免“潲水油”从源头流向餐桌。