（教育）精米精面真的是“零营养”主食吗

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按理说第一个月满满的都是年，所以过年总有开心的话要说，但是最近有一件事让人憋不住。事情得从头说起。前不久打开电视看《X博士》。一位营养师在讲糖尿病饮食、控制饮食、适当运动应该注意的问题。挺好的，后来越来越不讲理了。说，“主食要尽可能多吃杂粮，因为精米和面粉会加快糖分上升指数，所以不要吃这些‘零营养’的主食。”。尝试以杂粮为主食没有错，但“零营养”有点惊人的誓言。当时节目中的营养师进一步解释说“其实精米粉也含有一定的营养成分，但鉴于其加速糖分指数的问题，我们将其视为‘零’营养”。语气如此振振有词，语气如此坚定，真的是营养科学定义的吗？

首先，简单的用网上的搜索引擎就能找到“精米”的科学定义，但是我在里面找不到“零营养”这个词。精米:不含谷壳和糊粉层的精制白米。与普通大米相比，“精米”含麸等杂质少，外观亮度更高。制备的大米更白，口感一般优于普通大米。它含有蛋白质和碳水化合物等。但由于加工精度较高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的大米胚芽和皮层去除较多，因此“精米”的营养成分明显低于普通大米。

我们再来看看白面粉的定义，也是我们国人说的小麦的营养丰富、营养丰富的面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质。富面粉是一种面筋含量高、杂质少、更白的细面粉，类似于精粉。1949年以前，中国面粉分为1号、2号、3号、4号面粉，散装的是2号面粉，到处以各种商标出售。20世纪50年代初，原品牌逐渐废止，改为一级、二级、三级粉，分别命名为付强牌、建设牌、生产牌。它们的质量分别相当于原来的2号、3号和4号粉，因此得名付强粉。

看看这个解释多机智多全面。一方面告诉你精米白面的营养是什么，另一方面告诉你有什么不足，吃的时候需要注意什么。

70年代末80年代初，我在学营养学的时候，我的营养学老师告诉我，大米和白面是半完全蛋白质。在动物蛋白不足的今天，要注意同时吃馒头和米饭。结果食堂的大厨开始“骂”我们:“这些学生不知道他们怎么了？两两米饭，一个馒头”。我们勇敢的男生告诉他们是“蛋白质互补”，师傅看起来“瞎了眼”。

当然，当时的《营养学》课程并不完善，营养科学也没有发展到今天的水平。有一个典型的例子可以和后人分享:当时纤维素不是营养素，只说“促进胃肠蠕动”。也就是说，没有今天对膳食纤维的进一步了解，它不仅能促进胃肠蠕动，还能帮助肠道有益菌的生长，保持肠道菌群的平衡。记得当时有个学了半年营养学的老师说:“因为玉米含有大量纤维素，所以没有白面和营养。经常吃玉米粉的人长不高。”这时候，一个胆大的同学直接举手说:“不，老师！我爸是吃玉米粉长大的，身高180cm。”

今天“大胆”我也说了，大米白面没毛病，玉米营养丰富，错的是你怎么吃，作为营养师，不能在电视上瞎折腾。正文/魏世平