（教育）如何鉴别变质冷冻肉？专家给你来支招

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通常-18摄氏度以下冷冻的肉叫冻肉。冻肉也有保质期。按照我国目前中央储备肉的管理办法，冷冻猪肉的保质期为3 ~ 4个月，而冷冻牛羊肉的保质期略长，但只有8个月。为了保持肉的新鲜，中央储备肉以四个月为一个储备周期，即每四个月完成一次轮换。

冷冻后安全吗？

很多人认为把肉保持冷冻状态会防止细菌繁殖，应该是安全的。事实上，冷藏或冷冻食物并不能完全抑制细菌的生长。“嗜冷菌”可以在0 ~ 20℃生长，例如李斯特菌会在这个温度下继续生长繁殖，污染食物。据了解，李斯特菌中毒可引起血液和脑组织感染，而老年人、孕妇和慢性病患者最易感染李斯特菌。

如何区分冷冻后变质的肉？

从外表来看。有质量保证的冷冻瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂为白色。随着冷冻时间的延长，变质冻肉的肌肉蛋白会被氧化，肉色会逐渐变成红棕色。颜色越深，可食用性越低。当肉表面出现灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物产生了大量的代谢产物，所以肉不能食用。

从气味判断。变质的肉类会由于微生物的分解而产生各种胺、吲哚、酸、酮等，会散发出明显的腐臭气味。所以很多时候可能会做成一些加工品或者味道很重的菜肴，通过加入大量的胡椒、香薰材料或者大量的盐来掩盖变味。

从手感来看。鲜肉紧实有弹性，压抑后立即恢复。肉的表面略干，切面略湿。用手摸起来感觉油腻，但不粘。肉类腐败变质后，大量微生物滋生，会产生粘稠的代谢产物，造成肉面粘稠，甚至拉丝。粘稠的肉表面是肉变质的标志。此外，一些不择手段的商人会通过向瘦肉中注水来增加瘦肉的弹性和重量。购买时，如果发现肉中水分过多，可以用卫生纸粘在瘦肉上，用手压紧，湿了再剥下来，用火柴点燃。如果不能燃烧，说明肉里面注射了水。

从烹饪来看。如果怀疑自己买了过期的冻肉，可以切一小块，放在锅里煮。如果冻肉变质，肉汤就会变浑浊。

对于过氧化氢浸泡过的冷冻鸡爪，只需要折断鸡爪的骨缝即可。如果鸡爪的骨节和肉质是纯白的，说明用双氧水浸泡过就不能再吃了。

三种常见肉类的鉴别

牛肉:新鲜牛肉有光泽，色泽均匀稍暗红色，脂肪白色或淡黄色，外观稍干或风干成膜，不粘手，弹性好，肉味鲜。老牛肉深红，厚；嫩牛肉呈浅红色，坚实、薄而有弹性。

鱼:合格的鱼鳞呈拱形，眼球透明凸出，腮鲜红，肉有弹性。用手指按压，凹陷处会立刻平静下来，这样鱼尾就不会弯曲下垂，手术后鲜鱼还能看到血流出来。

猪肉:新鲜猪肉皮呈乳白色，脂肪白而有光泽。肌肉均匀发红，表面略干或略湿，但不粘手，弹性好。指压凹陷马上恢复，有猪肉固有的清新气味。正常冻肉坚实，解冻后肌肉色泽、气味、含水量无异味。

我怎样才能买到新鲜的肉

比价格。便宜的商品不好。低于市场平均价格时，要谨慎购买肉类。

找到logo。通过检疫的进口肉类产品纸箱，不使用铁钉、铁卡。同时外包装有出口国家(地区)官方检验检疫标志，用中文标明产品名称、生产企业注册号、生产批号、生产日期、保质期，内包装使用无毒无害的新材料，标明原产国、产品名称、生产企业注册号、生产批号，内外包装信息完全一致。国产肉看有没有动物检疫证明，胴体上有没有红色或蓝色滚花印章。购买熟肉制品时，请仔细检查标签。

通过正规渠道购买。买安全肉最简单的方法就是去正规超市、菜市场等。选择品牌猪肉，并要求尽可能多的收据。如果出现问题，可以用收据追踪源头。

人以食为天，食以安为先

尽量吃鲜肉和冷却肉。买冻肉一定要仔细观察。另外需要提醒的是，对于你冰箱里的冻肉，最好切成几份冷冻，每次只取出一份，尽量吃一次，不要反复解冻。

本文经同济大学附属同济医院临床营养科主任医师吴平科学验证。由“达到医疗保健”贡献