（教育）因纯天然、无添加被捧上天 手工食品没你想得那么好

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吃饭很容易点燃人的热情。从《红楼梦》里让刘奶奶听傻了的番茄鲣鱼，到日本草莓料理，用几十道繁琐的工序做糖皮草莓，人们对饱腹感和美食的追求永无止境。

最近号称纯手工制作，不含添加剂的食品越来越稀缺。私人住宅和手工食品——这些头衔似乎被光环所拥有，给普通食物一个非同寻常的起源。

纯天然真的有那么好吗？不加等于健康？不管是真的厉害还是被忽悠了，还是听听科学吧。

纯天然≠未经相关检测更有营养，或者含有有害物质

很多人认为手工食品基本都是用纯天然的食材，纯天然的好。真的是这样吗？答案是:不一定。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈芳说:“纯天然成分只是更符合消费者的传统要求，味道可能更好，但它们的营养成分不会比人工养殖、养殖和加工后的更好。成分更丰富。”她认为，过度追求“纯天然”得不到更多的营养。比如有的妈妈担心奶粉的安全性，考虑给孩子选择更多“天然”的鲜奶。但实际上，对于鲜奶来说，配方奶粉使用的是不饱和脂肪酸而不是饱和脂肪酸，这使得蛋白质结构更加科学，更有利于吸收。“婴儿奶粉通过适当添加牛磺酸、多种维生素、氨基酸和矿物质元素等营养补充剂，可以保证婴儿在生长发育的各个阶段获得合理均衡的营养，满足人体生理活动的正常需要。”陈芳解释道。

除了营养不占优势之外，手工食品也可能因为未经检测而含有一些有毒有害物质。陈芳举了一个用土法压榨花生油的例子:由于提炼环节少，花生油闻起来很香，但黄曲霉毒素超标的可能性也很高。对于正规企业加工的花生油，从原料到加工检测工艺标准都有严格的控制措施，控制和保证质量的环节很多。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、著名科学家范志红曾说，一些地区的“传统工艺”本来就不安全，比如用含铅成分制作皮蛋，用硼砂处理米粉和粽子，用含铅的小转换器制作爆米花，用硫磺熏蒸果脯，这些都是自古以来的“传统工艺”。

不加≦更安全易腐，质量难以保证

但是手工食品的“不添加”并不像看起来那么靠谱。

当谈到不添加是否更安全时，陈芳直接予以否认。她详细解释了食品添加剂的概念:添加剂是添加到食品中的化学合成或天然物质，用于改善食品的质量、颜色和风味，以及满足保存和加工技术的需要。食品添加剂品种多样，功能强大，不仅能满足加工工艺的需要，还能延长食品的保质期；减少食品腐败变质，预防食源性疾病，满足口味或营养需求，形成更好的色泽和风味。

我国国家标准gb2760《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了各种食品添加剂的允许范围和使用限制。这是参照国际标准和中国消费者的饮食习惯制定的科学标准，并充分考虑了不会对人体健康造成危害的事实。因此，合理、恰当地使用添加剂，不仅不会影响人体健康，还能延长保质期，保证食品安全，优化营养和口感。

与企业生产的食品相比，手工制作的食品可能不会像宣传的那样添加防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，但正因为如此，它们更容易腐败变质等问题。特别是手工食品，主要是通过网络销售，运输过程中更容易出现质量问题。也就是说，没有添加剂，食品安全风险增加，效果适得其反。

另外，绝对“不相加”是大概率的伪命题。毕竟食用盐里有防结晶剂，食用油里有抗氧化剂，醋里有防腐剂。声称“绝对没有添加剂”的生产商必须使用含有添加剂的原材料，除非他们自己通过干燥盐来制造醋。

手工≠味道更好，更受人们青睐，也许只是因为感情

陈芳认为，与加工食品相比，手工食品的成分选择更加多样，季节性更强；同时可以提供更人性化的服务，根据不同人的口味做一些改变，所以主要是满足人们对食物的印象和感受。

比如在日本，一个坚持手工煮饭50年的叫“煮饭仙人”的村子，煮出来的白米很受食客的追捧，食客在接受采访时说吃他做的饭会让他们觉得很幸福。在陈芳看来，食客对“手工米饭”的追求与其说是因为米饭味道的奇妙变化，不如说是因为他们尊重“煮饭神仙”认真做米饭的事实。换句话说，他们吃的东西可能是一种感觉。

“另外，少数有独特技艺的厨师确实掌握了某些食物的特殊配方和工艺，他们手工制作的食物也很独特，这就另当别论了。”陈芳补充道。

“手工制作”看似承载着现代人对遥远乡村生活的美好想象，但实际上从《舌尖上的中国》等美食纪录片中不难看出，传统工匠的工作辛苦且不稳定。相比之下，工业食品生产不仅帮助人们实现了低成本的餐桌自由，还提高了配料的产出率和劳动生产率，解放了无数工人的双手。

手工制作的食物可以是每日的调剂，可以是蛋糕上的樱桃，但安全是前提，合法性是底线。

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无证自制食品难以监管

近年来，非法销售手工食品和食用三种食品造成的健康危害时有发生。业内人士指出，由于大多数手工食品都是在私人家里制作的，生产者的健康状况无法得到保证，健康和安全也是由他们自己控制的。监管部门难以监管到位；而且自制食品销售者只需要简单的手续就可以开网店，很少主动申请食品流通许可证等证件，一定程度上增加了食品的安全隐患。

至于网上卖手工食品，范志红曾在博客中写道:“我不反对人们吃当场榨好的牛奶，也不反对人们在网上卖食品。只是希望这些产品能纳入监管，加强培训，加强管理，加强抽查，而不是用‘良心品质’、‘纯手工’、‘传统工艺’等虚词来吸引消费者。既然是做一线，就要遵守这条线的基本规则，专业，安全，规范，合法。”具体来说，如果生产者必须有营业执照和卫生许可证，就必须定期体检；生产场所设计合理，符合食品生产车间规定的卫生标准；食品的原料必须有来源，必须有可追溯性；食品原料、半成品、成品的储运应注意控制条件，遵循保质期；食品标签应该标准化。

以前由于信息不对称、异地卖家等原因，买家在网上购买有问题的手工食品，很难维权。然而，《网络食品安全违法行为查处办法》颁布后，维权问题有了很大改善。陈芳认为，第三方平台应该为食品安全负责。“和尚跑不出庙。”除了向卖家索赔，消费者还可以向平台索要声明。(实习记者崔爽)