（本地）打造“156”模式 精准服务职工

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现在淡水蟹已经完全成熟，是人们吃螃蟹的好时机。一些企业会出售标有“野生”字样的螃蟹。虽然这种螃蟹比普通的螃蟹贵得多，但许多人还是会成群结队地去吃。事实上，不仅是螃蟹，还有野生动物都受到人们的青睐，而且有一种说法认为野生动物更绿色、更安全，养殖动物的味道和营养不如野生动物。但事实上，狂野真的有那么好吗？

与野生和繁殖相比，具体问题的具体分析毫无意义

"简单地比较野生蟹和养殖蟹是没有意义的，因为野生蟹和养殖蟹更安全、更环保."11月17日，上海海洋大学渔业与生命科学学院教授程永旭在接受《科技日报》采访时表示。

程永旭说，要谈这个问题，首先要了解野性的含义。野生动物通常是指生活在野外和自然环境中的动物和植物，而不是人类驯养和栽培的。就动物而言，野性的含义也可以从动物被人工释放到自然环境中并逃离到自然环境中生长而得来。

目前，野生蟹类可能主要是逃到江河湖泊(或释放到江河湖泊)并在养殖中自然生长的蟹类。一般来说，这种野生蟹类比养殖蟹类更绿色、更安全、更美味(如在同一河流、湖泊和同一水源池塘养殖的蟹类)。然而，如果野生环境受到污染，如重金属和二恶英，它可能通过食物链影响野生螃蟹的安全。另一方面，如果养殖环境管理良好，没有污染，饲养是安全的，那么养殖的螃蟹是安全和绿色的。

以田野循环水文化为例，它也可以说是最现代的文化。由于水环境全过程控制的现代化，处理效率高的配套生化过滤器，直接使用纯氧进行自动增氧，以及对饲料的严格控制，这类产品的安全性更高。

然而，如果鱼塘用于高密度养殖。由于产品品种、地区、水源和农民观念的差异，他们产品的安全性会有所不同。

因此，程永旭认为，仅凭野生或养殖是不可能判断螃蟹是否绿色安全的。要说野生，我们必须知道它的幼苗的来源和环境污染的程度；在谈论农业时，有必要确切地了解什么样的耕作方法、饲养环境和饲料控制，以便具有可比性。

具有安全隐患的野生水产品中寄生虫的风险高于水产养殖

“必须提醒消费者，食用野生水产品应该说有一定的安全隐患。”程永旭说道。由于时间序列和空的不确定性，在欧洲，人们通常更喜欢吃养殖水产品，如鲑鱼。其中一个主要原因是人工养殖的鲑鱼在环境和饲料上是可控制和可追溯的，其安全性是有保障的。

还有寄生虫。研究发现，并殖吸虫确实能寄生青虾和螃蟹，但青虾和螃蟹只是并殖吸虫的第二中间宿主。如果人们生吃这些受感染的淡水虾和螃蟹，并殖吸虫幼虫就有机会侵入人的胃肠道，沿着腹腔穿过横膈膜，发育成成虫，损害肺部和腹部器官。

目前养殖的螃蟹和小龙虾是淡水虾和螃蟹。为什么肺吸虫病没有安全隐患？程永旭解释说，这是因为这种寄生虫的第一个宿主是短沟旋毛虫，也叫四川旋毛虫，主要生活在山和丘陵或底部有卵石、岩石和沙子的长期流水环境中。目前，螃蟹和小龙虾很难有这样的繁殖环境。没有第一个宿主的生存条件，这种寄生虫的第二个宿主就不会出现。

然而，不应该忽视的是，一些野生虾和螃蟹生活在山溪。目前发现长白山龙虾(也称草龙虾和水蛞蝓)可感染肺吸虫病，主要生活在中国东北的山溪或山区附近的河流湖泊中；螃蟹主要是华溪蟹。“这些虾和蟹如果生吃或高温下不煮熟，会有安全隐患。”程永旭强调。

鉴于“野生鱼比养殖鱼安全”的误解，中国科学院水生生物研究所研究员王桂堂曾写道，从预防寄生虫病的角度来看，这将更加科学。也就是说，吃养殖鱼比吃野生鱼更安全。以鲑鱼和鳟鱼为例，不管是海水还是淡水，养殖鲑鱼和鳟鱼都比野生鲑鱼和鳟鱼安全。密集养殖的鲑鱼和鳟鱼(无论是淡水还是海水)即使生吃，感染寄生虫的可能性也很低(尽管不推荐)；然而，如果你喜欢吃生鱼片，如野生大西洋鲑鱼和金枪鱼，你应该非常小心被中华按蚊感染。华支睾吸虫是一样的，它在我国野生鲤科鱼类中的感染率远远高于集约化养殖鱼类。

这是有利也是不利的。虽然野味很好，但毒素含量可能更多

有些人可能认为，即使很难说哪一种更安全，野生的总是味道更好。

“目前，在我国，不可否认的是，大多数野生水产品的味道比水产养殖好。”程永旭说，这主要是我们养殖的水产品造成的。养殖的水生环境通常比野生环境差，养殖密度高，饲料质量差。如果我们重视养殖的水环境，适度降低养殖密度和产量，提高水产品的饲料质量，养殖水产品的味道和质量应该与野生水产品相差不大。

“在这方面，上海海洋大学河蟹研究组针对河蟹养殖中存在的饲料质量差、投喂不规范等问题，构建了一个“基于配合饲料和营养调控全过程的优质河蟹生态养殖技术体系”。养殖的河蟹质量相当于优质的湖蟹，安全性更可靠、更可追溯。”程永旭说道。

一位业内人士还表示，许多人喜欢野生水产品，其中一个重要原因是养殖品种一般生长周期短，味道不如野生品种。然而，众所周知，对于螃蟹来说，过长的生长周期会带来另一个问题，那就是毒素自然富集的量更多。

“中国的水产品总量如此之大，以至于吃水产品的大部分问题仍然是野生的，现在最好是养殖水产品。相反，我经常发现从河里抓到的鱼总是有煤油味。我现在对农业更有信心了。”《水产前沿》杂志的编辑郑鹏飞说。

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味道好并不意味着营养价值高

野生动物和养殖动物的味道不同。野生动物在野外挣扎求生，所以它们有丰富的肌肉纤维，较少的脂肪含量和更浓的味道。然而，由于缺乏动物持续奔跑的环境，肌肉中的脂肪含量比野生动物高，并且味道趋于细腻和柔软。事实上，现代农业也是一个不断筛选和培育更符合人们偏好的肉类的过程。然而，哪种味道更好取决于食用者的主观感受，很难说野生动物的味道比养殖动物好。

以鸡肉为例，鸡肉的风味很大程度上取决于“味道核苷酸”，而“强烈的味道”和“耐嚼的头”则取决于肉中的胶原蛋白和弹性蛋白。这些决定风味和味道的成分与鸡的生长期有关。生长时间越短，“鸡肉味”越淡越嫩。然而，这些影响味道的成分与营养无关。

此外，“价格越高，酒的味道越好”的心理效应也会影响人们对食物的判断。在市场上，野生动物的价格甚至可能比同类产品的价格高出几倍，这可能导致心理暗示“越贵的东西味道越好，营养就越高。”(记者傅丽莉)

编者:纪爱玲