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5月21日至22日，河北省冬奥会餐饮行业第三届“崇礼菜单”课题研讨会在唐山成功举行。本次研讨会由河北省商务厅和河北省冬季奥运会办公室联合主办，河北省酒店餐饮行业协会承办。来自全省所有“鸡子豪”食品R&D基地和“鸡子豪”大师工作室的170多名领导、大师和R&D大师，以及2022年冬奥会和残奥会张家口赛区签约酒店和张家口重点餐饮企业的行政总厨或厨房行政业务经理参加了培训。

河北省商务厅服务贸易司司长张和成出席会议并讲话。他首先肯定了“崇礼菜单”任务研发团队近期的努力和成果，并预测了主管部门对下一步任务的部署。唐山市商务局党委副书记钟惺，其他市商务局副局长、局长，河北饭店餐饮行业协会会长卢毅华出席了开幕式。

本次研讨会邀请了国内顶级烹饪专家、“崇礼菜单”课题总顾问、湖北十大名厨之一、武昌鱼传承人鲁永亮大师，现场教授了“砂锅党参鸡”、“花蒸甲鱼”、“鱼圆桂鱼汤”、“脆炸银鳕鱼”、“白菜炖肉圆”、“鱼头泡”等七道菜肴，并详细讲解了选材、配料、制作、造型、上菜的步骤，从菜肴传承的技巧和创新思路上启发和指导了崇礼菜单R&D团队。

研讨会上，“崇礼菜单”项目总顾问、河北省餐饮业服务质量提升工程高级顾问、河北菜系研发基地负责人孙汇报了承德研发基地的进展情况，并带领团队讲解了满汉全席代表菜——翡翠三色鸡的生产工艺。基地下的姜钟大师工作室、徐宝仓大师工作室、殷杰大师工作室等大师工作室的R&D大师向崇礼菜单的R&D团队展示了黄花牛筋、金杏仁露、香椿鸡等R&D菜肴的制作工艺。

唐山红岩餐厅是唐山地区河北菜系的研发基地。基地负责人、唐山红岩酒家董事长张玉兰女士汇报了研发进展情况。“崇礼菜单”项目总顾问、河北省餐饮业服务质量提升工程高级顾问、基地领军人物何宝亮带领团队，现场制作了白玉鸡胸肉、党耀华等河北经典传统菜肴的生产工艺。基地下的大师工作室，分别为赵磊大师工作室、文建国大师工作室、王大师工作室，大师工作室，在大师的带领下，现场展示了虾羹饭虾段、传承人红烧肉、金香虾等菜肴制作技术的研发。

在现场展示环节，邀请到了中国烹饪大师孙、梁、何宝亮、王慧彤、许、韩等进行现场点评和指导，指出了食品研发的亮点和不足，并对参加展览的大师和参赛厨师进行了指导。与会人员实地参观了红岩餐厅的厨房，这是目前河北省唯一有观察通道的厨房，还参观了基地食品研发工作室。通过现场观察和学习，大家对红岩餐厅厨房管理的规范化管理和整洁的工作环境给予了高度评价。

本次培训课程结束后，“崇礼菜单”任务研讨会的工作由审核验收阶段转变为总结整理阶段，严格按照《北京2022年冬奥会及残奥会张家口赛区餐饮业务工作标准及保障方案》的相关要求，扎实推进“崇礼菜单”的研发任务。今年8月，“崇礼菜单”R&D团队将带450个R&D菜品参加在张家口举行的“崇礼菜单”2019中国烹饪大师邀请赛，向社会正式展示崇礼菜单的研发成果。(刘占兴)

编者:纪爱玲